Il bollito misto alla piemontese

Il bollito misto è una specialità tipica della cucina piemontese. E’ un secondo piatto costituiti da diversi tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e serviti accompagnati da verdure bollite e dalle salse.

Abbiamo ritrovato in un libro che utilizziamo per ispirazione nella nostra cucina il testo che vi proponiamo. Sperando di stuzzicarvi la curiosità verso questo piatto della nostra cultura, buona lettura!

Da “cucina collinare del Piemonte collinare e vignaiolo” di Giovanni Goria:

Il grande “Bollito Misto” storico piemontese, di tutte le parti migliori del grande vitello di razza bianca “della fassone” (si dice che siano 7 “tagli”, più 7 “ammennicoli od ornamenti”, con 7 bagnetti e quasi 7 contorni!) è il piatto più amato e più apprezzato del costume antico del Piemonte superstite alle novità di vita moderne.

Storicamente, questo solido, sano e gustoso bollito del gran vitello bianco “della fassone” allevato a erba dei nostri prati, è il passaggio obbligato da un’alimentazione antica e povera in cui la gente comune di carne ne mangiava poca (sola la festa, al più domenica), inclusi in ciò i contadini proprietari, a un regime attuale in cui tutti mangiano, sovente non sempre, i molti tipi di carne presenti nelle macellerie, fra i quali però la carne per antonomasia resta sempre quella di vitello: le cotolette e le fettine saltate quando si ha fretta, i spezzoni di arrosto e brasato, e di bollito misto, con i relativi bagnetti o sughi, quando si ha tempo a mangiare bene. In pratica, la domenica, o quando ci sono ospiti.

Allora, stabilito e ben fermo che il Bollito misto è leader della cucina storica piemontese, diciamone i punti fermi, per chi voglia farlo in edizione completa, o ridotta, per la famiglia e gli ospiti:

1 Il vitello prescelto sia preferibilmente di razza piemontese, a pelo bianco serico raso, varietà “della fassone” ovvero “ dalla coscia cavallina” o “dal culo triplo”, cresciuto florido e felice in un angolino della campagna piemontese dell’Astigiano o delle Langhe; lì si prepara in serenità alla sua alta missione, che è di fornire un Bollito supremo, regale, come quello che si mangiava a metà ‘800 re Vittorio Emanuele II nelle sue scorribande Moncalvesi.  Ecco i requisiti del vitello da bollito perfetto: che non abbia giammai lavorato, né fatto sport pesanti o alpinismo; che abbia da poco superato l’anno, ma non abbia mai conosciuto l’amore, non lasciamogli vedere neanche da lontano una manzetta; che si sia nutrito solo di crusca, granettto, pane secco, polpe di barbabietole dolci, fave, granoturco, soia e fieno maggengo dei nostri prati asciutti e odorosi; che sia di carattere allegro e benigno, alieno dal nervoso e dalle liti, non abbia mai militato in alcun partito, ignori tutto di imposte e stangate; abbia sui 15 mesi, pesi attorno ai 600 chili, non gli sia mai passata per la testa l’idea di dimagrire per la linea; sia vergine e contento.

2 La cottura sarà eseguita in acqua bella di falda di Monferrato (ma va bene anche l’acquedotto!), profumata di ortaggi e di sapori: sedano canna e foglia, carota, cipolla steccata di chiodi di garofano, gambi di prezzemolo, alloro, rosmarino e salvia, verde del porro, scheggia di cannella, grani di pepe nero. Le carni devono venire in tavola cotte giuste, a un giusto punto tra morbidezza e croccantezza, caldissime.

3 Il commensale deve essere ben “vuoto”, riposato, bendisposto, non fare calcoli di calorie, non fare la pazzia di scartare le parti grasse del bollito (il bollito “solo magro” è gramo!). Servirsi di un coltellino affilato e di un piatto più grande del normale, o meglio di due piatti, ognuno deve contarsi nel piatto 15 pezzi di carne, si consiglia in tre riprese ( 5 pezzi per volta senza “saltarne” nessuno). Non mischiare i bagnati, provarli tutti e 7. Non bere acqua, specie in principio, ma solo Barbera. Non avere fretta di finire, mordere piccolo nel pane, grosso nella carne: è un mangiare da signori.

4 Il pane preferibilmente sia di grosse “grigie” campagnole monferrine; e “pane di Re Carlo Alberto” ossia di noci, olio e pepe.

5. I vini un buon vino bianco italiano, meglio spumante o frizzante, per l’aperitivo; un bel rosso, qui in Piemonte è d’obbligo un Barbera giovane e vivace in principio, poi un Barbera fermo e forte due o tre anni per tutta la durata del bollito; si intende, un bel Spumante sul dessert.

Ed ecco l’ordine “di battaglia” del grande Bollito Misto.

Aperitivo in piedi: stuzzichini di burro e acciuga, e di cacciatorino dolce, morbido di puro porco all’aglio e Barbera.

Sul tavolo: 1. Pane e vino; 2. Ciotole di sale grosso, previamente sbriciolato con la bottiglia, che si consiglia di spargere sulla carne calda nel piatto, togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone; 3. Piattini di burro, per chi vuole schiacciarselo con le patate bollenti (ottimo accompagnato del bollito); 4, bottiglie o ampolle di buon olio extravergine d’oliva, sia per condire le patate, sia per allungare i bagnati; e ampolle di forte aceto di vino rosso, per lo stesso scopo (ritoccare i bagnati).

Viene in sala il Grande Bollito, e i commensali siedono a mensa, e il Bollito solo allora viene portato in salsa su grosse plance o portantine o almeno piatti ben capienti, in spezzoni immensi e fumanti, indi porzionato da due o tre scalchi con coltelli lunghi affilati come rasoi, che ne riempiono i piatti dei commensali a più riprese, 5.7 pezzi per volta, oltre a tutti i “bis” richiesti da ciascuno.

Il Grande Bollito è così composto:

7 tagli di polpa: 1.tenerone (dal collo, o coppa); 2. scaramella o sottile o grasso-magro (pancia, costato); 3 muscolo di coscia o falso-infuori; 4. Zampino; 5. Gallina; 6. Fiocco di punta; 7. Sottopaletta o cappello di prete.

7 ammennicoli od ornamenti: 1. Lingua; 2.Testina, completa di musetto; 3. Coda; 4. Zampino; 5. Gallina; 6. Cotechino; 7. Colata o tasca ripiena; più 1 richiamo: lonza arrosto (copertina di petto grassa, fortemente insaporita di aglio, rosmarino, sale e pepe, arrostita e affogata a grande calore).

7 bagnati: 1. Bagnetto verde rustico (del mezzadro); 2. Bagnetto verde ricco (del padrone); 3. Bagnetto rosso o di tomatiche; 4. Bagnetto delle cacce reali; 5. Cren o rafano, e senape gialla; 6 saossa d’avije (miele, noci e senape); 7. Mostarda d’uva o “cognà”.

3 contorni: 1. Patate bianche lesse; 2. Spinaci brasati al burro, aglio, acciuga; 3. “famiole” o chiodini trifolati oppure insalata di cipolle lessi in acqua, vino rosso, aceto, zucchero, con garofano e cannella.

Seguito e conclusione del banchetto:

 Piccola tazza di brodo di tutti i tagli, molto ristretto, scuro, arciconcentrato: completato con un goccio di Barbera, oppure con formaggio parmigiano grattugiato;

Dessert: va bene uno zabaglione caldo al barbera (“arsumà”) con biscottini di grano, uovo e butto (“torcètt”) della padrona; cesti di frutta nostrana e “uva posso”; chiude il caffè.

Questo è il Bollito storico. Si beve un grappino e si salta la cena.

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